Essen in Frankreich II: Schnecken, Nasensalat und Andouillette

Dass Frankreich das Land der Feinschmecker ist, ist hinreichend bekannt. Es ist aber auch das Land einer kreativen und bodenständigen Küche. Ein Streifzug.

Unsere Frankreichreise führte uns in viele verschiedene Restaurants. Ganz feine, aber auch ländliche und solche mit Spezialitäten. Da stand manches auf den Speisekarten, was die Deutschen nicht essen oder nur mit gerümpfter Nase zur Kenntnis nehmen würden. Ich probiere alles und habe auch keine Scheu vor Nasensalat und Andouillette. Was das ist? Erkläre ich gleich.

Die auch als Wurst für Wagemutige bezeichnete Andouillette nenne ich immer nur kurz Pansenwurst. Sie enthält Innereien im Schweinedarm und wird mit Senf serviert. Für mich ist diese Wurst ein Muss, wenn ich in Frankreich bin. Meistens werden Pommes dazu gereicht. Ich mag die Andouillette sehr gerne, andere haben damit so ihre Probleme. Aber zum Glück sind die Geschmäcker verschieden.

Kalbsfüße und Nasensalat als Vorspeise

Leute, die, wie wir Norddeutschen sagen, krüsch sind, dürften auch bei anderen Gerichten von unserer Frankreich-Tour die Nase rümpfen und keinen Bissen davon essen. Etwa Pieds de veau sauce gribiche, eine leckere Vorspeise, die ich im Le Bistro D’Olivier in den Markthallen von Limoges gegessen habe. Gekochte Kalbsfüße, kalt serviert, mit einer Sauce gribiche, einer kalten Sauce aus hartgekochtem Ei, Kapern, Gewürzgurken, Senf, Essig, Öl und Kräutern. Der Mari, mein Mann, hatte danach als Hauptspeise Rochen mit Kapern.

Und dann war da noch der Nasensalat, der Salade de Museau, den ich im einzigen Lokal von Dompaire als Vorspeise gegessen habe. Gekochte und zu Sülze gepresste Schweinenase, klein geschnitten und mit einer leckeren Vinaigrette serviert. Ich mag so etwas sehr gerne, genau so übrigens wie früher Schweinefüße und Schweineohren in Erbsensuppe, wie sie meine Mutter einst gekocht hat.

Schnecken gehören zu jeder Reise nach Frankreich

Habe ich meine Leser jetzt genug erschreckt und möglicherweise angeekelt? Dann kommen wir zu den bekannten französischen Genüssen. Wir sind über Beaune gefahren, also durchs Burgund, und dort gehören Schnecken zwingend als Vorspeise dazu. Es geht nichts über Escargot de Bourgogne. Zwar sind die Schnecken eher etwas für den hohlen Zahn und machen gerade mal Appetit aufs Hauptgericht, aber ich mag sie einfach sehr gerne.

Ebenfalls ein Muss bei jedem Aufenthalt in Limoges ist ein Besuch im Leon, eine Fisch-Brassserie seit 1893. Und dort gibt es für uns bei jedem Besuch dieselbe Speisefolge. Als Vorspeise wählen wir stets frittierte Èperlan, winzige Stinte, die im Ganzen, mit Innereien und Kopf einschließlich der Augen, gegessen werden. Auch kein Sattmacher, aber ein leckeres, knuspriges Entrée.

Danach folgen ebenso folgerichtig Muscheln, die Spezialität im Leon. Es gibt sie mit unterschiedlichen Saucen, und jede davon ist sehr lecker. Und schließlich als krönender Abschluss der Café gourmand, wörtlich übersetzt der Kaffee Vielfraß. Auf einem ovalen Teller werden ein Petit Café, drei Sorten Dessert in kleinen Gläschen und eine Waffel serviert.

Austern, Muscheln und Meeresschnecken

Schließlich habe ich noch das genossen, was ich in Deutschland nie esse – oder nie zu essen bekomme: Meeresfrüchte. Austern natürlich, aber auch Muscheln und Meeresschnecken sowie gebratene Jakobsmuscheln und kleine Tintenfische. Was in Frankreich als normal gilt, ist in Deutschland Luxus und kommt deshalb eher selten auf den Teller.

Das war der kleine Exkurs durch die französische Küche, die wir auf unserer Reise genossen haben. Nicht alles ist jedermanns Sache. Was auffällt, ist die Liebe der Franzosen zu Fleisch und zu Meeresfrüchten. Vegetarier haben es schwer in diesem Land. Aber zumindest gibt es auf vielen Speisekarten inzwischen mehr als ein vegetarisches Gericht. Veganer allerdings dürften in Frankreich verhungern.