Essen in Frankreich I: Das Erbe von Jean-Claude Métais

Essen ist in Frankreich eine ernste Angelegenheit. Bei unserem Besuch in diesem Jahr spielte es eine wichtige Rolle. Es war auch eine Reise in die Vergangenheit zur Familie Métais.

Mein Mann hat 1974 bei Jean-Claude Métais, genannt „Le Bezo“ seine Kochlehre begonnen. Métais betrieb im Zentrum von Limoges das Restaurant „Trou normand“. Obwohl die Lehrzeit meines Mannes so lange zurückliegt und er nur ein Jahr beim Bezo gearbeitet hat, ist die Verbindung dorthin geblieben. Métais starb 2013. Doch bis heute haben wir Kontakt zu seiner Witwe Françoise und zu seiner Familie.

Die Métais, eine Familie der Gastronomen

Die Enkel von Métais, Estelle Kuhler Palard, ihr Ehemann Guillaume und ihr Bruder Romain Palard betreiben heute das Restaurant „Le Cheverny“ in Limoges. Getreu des Anspruchs des Großvaters wird dort die französische Küche aufs Feinste zelebriert. 25 Köche verwöhnen die Gäste, das Haus verfügt über 235 Plätze, hinzu kommen ausgedehnte Konferenzräume. Was aber besonders auffällt und gefällt, sind die Räume.

Das „Le Cheverny“ residiert in einer ehemaligen Schuhfabrik, in der später die Firma Dutreix-Schindler ihren Sitz hatte, die auf Elektrizität und Aufzugswartung spezialisiert war. Die Familie Kuhler Palard hat das riesige Gebäude in einem Hinterhof an der Avenue Baudin ab 2011 umgebaut und modernisiert und 2012 dort das „Le Cheverny“ eröffnet. Es existierte an anderer Adresse bereits seit 1986, gegründet und betrieben von Métais Tochter Marie-Christine und ihrem Mann Didier Palard, ebenfalls ein hervorragender Koch.

Eine Mischung aus Design, Kunst und Kochkunst

Das „Le Cheverny“ ist ein Genuss nicht nur für den Gaumen, sondern auch fürs Auge. Vor dem Eingang empfängt ein großer goldener Hund die Gäste. Erster Hinweis darauf, was die Besucher im Inneren erwartet. Ein geschmackvoll gestaltetes Restaurant, gespickt mit Gemälden, Kunst und hochwertigen Design-Objekten. Ich habe mich sehr gefreut, darunter etliche Exemplare in verschiedenen Größen des „Besuchers“ von Guido Deleu zu finden. Eine kleine Version dieser Figur steht in meinem Büro, ich mag sie sehr.

Und dann ging es zu Tisch, gemeinsam mit Françoise Métais, ihrer Tochter Marie Laure und meinem Mann Pascal. Wir wählten das Menü der Woche: eine Terrine zum Beginn, danach Magret de Canard (Entenbrust) mit vier verschiedenen Kohlsorten der Saison, darunter lilafarbener Blumenkohl, und zum Dessert Tarte au Citron mit Passionsfrucht-Sorbet. Sehr, sehr lecker. Vor allem die Entenbrust hat mich begeistert, die sich mit den Kohlsorten ganz in den Farben des nahenden Herbstes zeigte.

Die Erben von Jean-Claude Métais machen ihm alle Ehre. Geboren 1939 in Sarthe, absolvierte er seine Kochlehre auf dem Bauernhof Saint Siméon in Honfleur in der Normandie. Bauernhof ist eine ziemlich untertriebene Bezeichnung. Der Betrieb existiert noch heute als Fünf-Sterne-Hotel mit zwei erlesenen Restaurants. 1969 eröffnete Métais das Trou Normand, vermutlich als Erinnerung an seine Zeit in der Normandie. Trou Normand heißt übersetzt Normannisches Loch und steht für die Sitte, zwischen den Gängen eines großen Menüs zur Digestion einen Calvados zu reichen.

Ein Besessener der französischen Küche

Métais war ein Besessener der Küche, ein Mann voller Energie und Arbeitswut, aber auch ein treuer Freund für seinen früheren Lehrling, meinen Mann, so wie es bis heute Françoise ist. Bezos Leidenschaft für die Gastronomie haben er und Françoise an ihre Kinder und Enkel weitergegeben. Der jüngste Sohn des Paares ist ebenfalls Gastronom. Er betreibt in Ambazac, dem früheren Wohnort der Familie Métais, eine Brasserie.

Das „Le Cheverny“ ist natürlich nicht das einzige Restaurant, das wir auf unserer Reise nach Frankreich besucht haben. Im einem zweiten Teil erzähle ich von Nasensalat und Andouillette.