Senf-Manufaktur Fallot: Klein, aber fein

Dijon-Senf kennt jeder, Fallot-Senf ist etwas für Experten. Ein Besuch in der Manufaktur in Beaune.

Wein, Schnecken, Senf: In der Region Bourgogne in Frankreich, zu deutsch Burgund, dreht sich fast alles um kulinarische Genüsse. Der Wein und die Schnecken sind weltbekannt, beim Senf fällt einem zunächst sofort Dijon ein. Eine Stadt, die ebenfalls in Burgund liegt, die mir aber vor allem wegen ihres Einkaufzentrums in Erinnerung geblieben ist. Ein paar Kilometer weiter, in Beaune, liegt die Senf-Manufaktur Fallot. Ihr Senf macht zwar nur zwei bis drei Prozent auf dem französischen Markt aus, ist aber nach eigenen Angaben der echteste Senf, den es in Burgund gibt.

Das erklärt ein Mitarbeiter bei einer der Führungen, die jede halbe Stunde dort stattfinden. Fallot betreibt nämlich nicht nur eine moderne Senfmühle, sondern auch ein Senfmuseum mit anschließendem Fabrikverkauf. Das alles ist äußerst beliebt. Wer sich anmeldet, wird für eine Führung zwei, drei Stunden später eingetragen.

Fallot-Manufaktur im Hinterhof

„On a gouté, on a acheté.“ Übersetzt: Wir probierten, wir kaufen. Das habe ich bei einem französischen Pärchen belauscht, das gerade aus dem Gebäude kam. Die Manufaktur Fallot liegt in einem langgestreckten Hinterhof an einer dicht bebauten Straße im Zentrum von Beaune. Wer durch den Torbogen tritt, geht rechts an einem langen Wintergarten vorbei, in dem der Shop untergebracht ist. Dahinter weitet sich der Durchgang zu einem breiten Hof, auf dem ein gelber Peugeot 201 T von 1932 steht. Eine Limousine Commerciale, mit der damals die Ware der Moutarderie Fallot ausgeliefert wurde.

Bei der Führung geht es in die Katakomben der alten Senffabrik. Zunächst dreht sich alles um die Pflanze an sich. Die gelben Felder erinnern ebenso wie die Gewächse an Raps, beide sind nur schwer voneinander zu unterscheiden. Dann geht es mit der Theorie noch ein bisschen weiter.

Unser Führer erklärt, warum Fallot-Senf Moutarde de Bourgogne ist und kein Moutarde Dijon. Die Bezeichnung Dijon-Senf ist nicht geschützt. Deshalb gibt es Senf mit dem Namen Dijon überall auf der Welt mit Zutaten, die überall auf der Welt gewachsen sein können. Moutarde de Bourgogne besteht ausschließlich aus Senfkörner und Weißwein aus Burgund. Deshalb tragen die Produkte die Bezeichnung Indication géographique protégée (IGP). Übersetzt: geschützte geografische Angabe.

Senf reinigt den Kopf

Danach geht es bei der Führung in die Praxis. Zunächst bekommt jeder Teilnehmer eine kleine Handvoll Senfkörner mit der Aufforderung, sie in den Mund zu nehmen, zunächst mit Speichel zu benetzen und sie dann zu zerkauen. „Keine Angst“, sagt der Führer noch. Er hat recht. Es ist nicht scharf. Lediglich ein leichter Senfgeschmack macht sich bemerkbar. Und dann hat er noch einen Hinweis zur Wirkung von Senf: „Senf reinigt den Kopf.“ Darunter kann sich jeder vorstellen, was er mag.

Danach verteilt der Mann Mörser und Stößel aus Edelstahl an die Besucher. Da hinein kommen Senfkörner, und dann heißt es reiben, drücken und wieder reiben. Nach und nach geben die Körner ihr Öl ab. Aber es ist mühsam, bis es endlich so weit ist. Zurück bleibt eine ölige Masse, in der noch die Körner zu sehen sind.

Bei der professionellen Senfproduktion von Fallot werden die Körner nicht in Mörsern, sondern zwischen Mühlsteinen zerrieben. Diese Steine, erfahren die Besucher, müssen aus Granit sein. Warum nicht Kalkstein? Weil davon zu viel abreibt und als Kalkgranulat im Senf landet. Noch heute werden nicht nur bei Fallot die Senfkörner zwischen Steinen zermahlen.

Die alten Werkzeuge zur Herstellung des Senfs zeigt die Manufaktur in einer kleinen Ausstellung. Dazu wird ein Film aus dem Senfwerk gezeigt. Alles Edelstahl, keine Spur mehr von hölzernen Anlagen. Von dort kommt der Senf, der in die Supermärkte gelangt. Die Führung endet mit einer kleinen Verkostung der Senfsorten. Und dann geht es in den Shop.

Senf in allen denkbaren Geschmacksrichtungen

Zum klassischen Senf mit oder ohne Körner gibt es dort noch alle möglichen anderen Sorten. Der Senf wird mit Balsamico, mit Crème de Cassis, mit Kräutern, Honig und sogar Honigkuchen verfeinert. Es gibt kaum eine Farbe oder eine Geschmacksrichtung, die es nicht gibt. Natürlich haben auch wir eingekauft, für uns und als Mitbringsel für Freunde. Am Ende sind wir aus Frankreich abgereist mit Taschen voller Senf, Käse, Madeleines (typisch französische kleine Sandkuchen) und Sirup von Teissiere.